(forse) Si.Può.(ri)Fare!

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Intervista ad un futuro Maestro del tè.

su 8 febbraio 2013
tè3ritagliata
Ecco a voi un’intervista più che seria al mio migliore amico Alex, che diventerà un Tea Master e che, nel frattempo ci regala una lezione for dummies sul meraviglioso mondo del tè !!!

Chi ti credi di essere ? Breve presentazione del nostro eroe.

Mi chiamo Alessandro, ho 23 anni e sono uno studente di Farmacia in via di laurea a Roma. Ho una passione per le scienze biomediche – il mio sogno è quello di poter fare ricerca e vivere di questo lavoro – e per lo sport. Il mio sogno nel cassetto è quello di arrotondare il misero stip

endio del ricercatore italiano con quello ottenuto in un Teabar: una sala da tè in cui si prepara tè di alta qualità al bancone, seguendo la tecnica cinese (vedi sotto). Sogno che ci sia un posto simile a Roma, così come ce n’è a Londra (Teasmith) e a Hong Kong (Mingcha).

E te che ne sai … ? Spiegaci perchè sei la persona giusta per parlare del tè.

Credo di poter parlare di tè perché è la mia passione! Ho assaggiato di tutto, studiato di tutto (sì, il tè va studiato) e mi interesso particolarmente a questo mondo con tanta dedizione. Sono un associato AICTEA (Associazione Italiana Cultura del Tè) ed ho seguito diversi corsi sul tè, da quelli base ai seminari di approfondimento, e tante degustazioni guidate. Il mio interesse principale è la composizione chimica del tè e la sua farmacologia nell’essere umano. In proposito ho pubblicato anche del materiale tra cui un articolo piuttosto specifico che potete leggere qui.

Come e come mai ti sei avvicinato al mondo del tè ?

Tutto nasce con te, cara, quando mi hai fatto assaggiare un tè nero cinese, speziato, un pomeriggio a casa tua. Mi consigliasti di non mettere lo zucchero.
Il tè che conoscevo io era il tè Ati, quello in bustina, con zucchero e limone. Oggi ti direi che non era tè, ma una sottoproduzione, quella più bassa in assoluto, che quindi vede ragione di essere riempita di zucchero, limone o latte.
Pensavo mi facesse schifo quella tazza di tè senza zucchero! Invece… Sorso dopo sorso bevvi tutta la teiera. E non sapevo proprio spiegarmi perché fosse buono anche da solo!
Qualche tempo dopo mi sono fatto dare l’indirizzo del negozio in cui lo avevi comprato e ci sono andato. Da lì è nato tutto. I colori, i profumi… Le foglie di tè perfettamente integre rilasciano nel loro infuso una marea di aromi che non riesci a spiegarti, perché non sono state speziate ulter

iormente… Sono davvero solo foglie di tè, nient’altro!

Mi sono avvicinato al mondo del tè perché è complesso. Mi piacciono le cose complesse! E’ uno degli esperimenti con cui mettere a dura prova i nostri sensi, perché una volta che entri nel mondo dei tè puri, affini il naso e la lingua in modo incredibile e sempre di più. Tanti dei più grandi chef al mondo sono anche esperti di tè.
E poi perché dietro il mondo del tè c’è tanto amore… Offrire del tè per me vuol dire “Ehi, ti do qualcosa che a me piace da matti, lo voglio condividere con te!”. Queste sono le due ragioni principali.
In realtà alle spalle c’è anche una ragione genetica. Non tutti riescono ad apprezzare certi sapori e profumi (l’intensità con cui si percepiscono gli aromi è soggettiva). Ed è stato scoperto che questo è dovuto alla capacità di ogni singolo individuo di percepire una certa nota con più o meno intensità a seconda della sua genetica. E dato che l’aroma finale è un complesso di note aromatiche ben distinte, quel che sento io non è esattamente quel che sente chi sta bevendo il tè con me. Ecco perché il tè unisce: se ti piace,

se lo stai bevendo con me e le nostre opinioni su di lui sono simili… beh, amica mia, siamo sulla stessa lunghezza d’onda! 

Cos’è il tè ? E da dove viene ?

Il tè è un’infusione di foglie di una pianta chiamata Camellia sinensis. Esistono due macrovarietà di questa pianta: quella assamica (più filogeneticamente antica; ha foglie grandi ed è leggermente più ricca di tannini e caffeina), e quella sinensis (quindi Camellia sinensis sinensis; ovvero quella più diffusa oggi e dalle note aromatiche più ampie; le foglie sono più piccole ma carnose). La prima viene coltivata prevalentemente in India, da dove viene un tè nero meraviglioso che si chiama Darjeeling, ricco di aromi e piacevolmente astringente. La seconda predomina su tutta la Cina e Giappone, le patrie del tè! All’interno di queste macrovarietà esistono delle altre tipologie chiamate cultivar. Esistono migliaia di cultivar differenti in Cina, così che ogni tipologia di tè (nero, verde ecc.) possa essere espressa da più di un cultivar. Capite bene che questo mondo gode quindi di una gamma infinita di combinazioni possibili! Poi ci sono sempre novità, poiché in Cina gran parte dell’innovazione agroalimentare si basa sullo sviluppo di nuovi cultivar, quindi nuovi tè, dai sapori sempre migliori, raffinati e complessi.
Il discorso sulle tipologie è molto complesso, ma cercherò di essere breve.
Una volta colto, il tè viene lavorato, e subisce un’ossidazione. Chimicamente questo vuol dire che i composti che si trovano nelle foglie si uniscono all’ossigeno presente nell’aria e poi tra di loro. L’ossidazione è quel processo che trasforma, degrada gli alimenti, ma non sempre con un’accezione negativa. Un composto più ossidato è un composto diverso, ma non necessariamente peggiore. Lavorare il tè vuol dire far partire l’ossidazione per poi bloccarla ad un preciso momento: quello che caratterizza il tè finale. Quindi… A seconda del momento in cui si blocca questo processo di ossidazione, otteniamo una gamma di tè che va dal tè verde (0% di ossidazione) al tè nero (100% di ossidazione). Nel mezzo, esiste una vasta gamma di tipologie da percentuali di ossidazione diversa: il tè bianco (circa il 5% di ossidazione) e i tè oolong (che vanno dal 10% a oltre l’80%, a seconda dell’oolong in quesitone). Un discorso a parte per i tè pu’ er (che in Cina chiamano tè nero, poiché quello che per noi è il tè nero, loro lo chiamano tè rosso), che è un tè post-fermentato, ovvero ha subito un vero e proprio processo di fermentazione microbica (un po’ come il formaggio) che gli ha permesso di acquisire degli aromi pazzeschi di legno, terra bagnata e sottobosco.
Il tè giallo è un tè verde lasciato riposare al caldo sotto panni umidi, in modo da continuare, seppur in modo diverso il processo di ossidazione. E’ un tè molto raro e costoso!
E questo senza toccare la lavorazione, sarebbe un discorso troppo lungo!
Qual’è il modo migliore per gustare il tè ?
L’ideale è bere il tè come fanno i cinesi, poiché loro che hanno questa stratosferica esperienza nel settore, sanno anche come farlo al meglio. La tecnica è il gong fu cha, e consiste nell’infondere un quantitativo alto di foglie (circa 4g per 100ml) per brevi periodi di tempo (30-45 secondi) ma ripetutamente, in modo da ottenere diverse infusioni dello stesso tè. In questo modo, quel tè da sfoggio di tutta la sua bellezza, poiché si ha modo di degustarlo in tutte le sue sfumature, dalla prima all’ultima infusione, e di notare come cambiano i suoi aromi durante le infusioni stesse.
Altrimenti, il metodo tradizionale è quello dell’infusione singola, che tutti conosciamo. Questo metodo è tuttavia il più sicuro: un tè cattivo o anche di media qualità vi darebbe al massimo 2 infusioni decenti al gong fu cha (mentre con le alte qualità arriviamo a 6/7). L’infusione singola vi dà un buon risultato, ma unico.
Non ci sono regole precise per bere il tè e non esiste un bonton. E’ importante che ognuno sperimenti il tè che ha comprato finché non trova l’equilibrio giusto. Tuttavia è bene tener conto del fatto che il metodo di preparazione influisce sul risultato finale. La temperatura, il tempo ed il metodo d’infusione sono tutti fattori importanti che variano a seconda del tipo di tè e che un buon rivenditore si premurerà di illustrarvi.
Riguardo le aggiunte… Siete tutti pregati di bere i vostri primi due sorsi del tè così com’è, prima di dare un giudizio e di aprire il barattolo dello zucchero. Dopodiché, se proprio dovete… I tè neri (come il keemun) reggono bene un cucchiaino di latte ed un po’ di zucchero, ma non il limone, che invece potete provare su alcuni tè poco ossidati. Tuttavia, considerate che il tè possiede un profilo aromatico caratteristico, che sta bene da solo e viene sempre alterato con qualsiasi tipo di aggiunta. Fate i vostri esperimenti! Noterete che le alte qualità non hanno bisogno di null’altro, mentre i tè vecchi o quelli in bustina hanno bisogno di quantità industriali di zucchero, limone e qualsiasi cosa che ne mascheri quel che ne viene fuori! Dio ce ne scampi!

Perchè tutti dovremmo bere il tè e … ehi, davvero dovremmo tutti bere del tè ? E tutti chi ?

Se tutti bevessimo tè sarebbe un mondo migliore! E non sto esagerando. In Cina bevono tè quotidianamente, respirano l’aria del continente più inquinato del mondo e fumano come addannati, eppure la loro incidenza di cancro e patologie cardiovascolari non è alta come ci aspettiamo (dicesi “Paradosso asiatico”). Per loro bere tè è un’abitudine, come per noi lo è il caffè, ma il tè fa bene alla salute e il caffè no. Infiniti studi lo confermano. Se digitate “green tea” su PubMed (il più importante motore di ricerca nel settore biomedico) troverete migliaia di articoli scientifici sul tè, e ogni mese ce n’è sempre di nuovi, perché la ricerca va avanti.
Il tè verde è uno dei più potenti antiossidanti al mondo. Una tazza di tè verde possiede il potere antiossidante di 5 bicchieri di vino rosso o di 9 mele. Sì, in una tazza! Se la nostra dieta mediterranea, che già è ricca degli antiossidanti di frutta e verdura, fosse integrata dal tè verde, sarebbe migliore di quello che è.
In generale, il tè verde, oltre agli effetti antiossidanti, ha potere antinfiammatorio e un buon potenziale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, del diabete e cancro. In particolare quello alla prostata, secondo gli studi epidemiologici. E qui potrei parlarne per ore ma uscirei fuori tema davvero…
Veniamo all’argomento scottante: la caffeina (che nel caso del tè è detta teina, ma chimicamente sono la stessa cosa). Una tazza di tè ne possiede circa la metà di una tazzina di caffè. Tuttavia, nel tè esistono numerose altre sostanze che modificano l’attività della caffeina. Le prime sono le catechine, che si legano alla caffeina nel tè e ne rallentano l’assorbimento. Questo fa sì che, mentre con una tazza di caffè, la caffeina arriva nel circolo ematico tutto d’un botto e raggiunge picchi ematici molto alti, quella del tè vi arriva gradualmente e si manterrà su basse concentrazioni (poiché mentre viene assorbita lentamente, viene anche eliminata tramite le urine). Di conseguenza, la caffeina del caffè eccita/agita ed alza la pressione arteriosa, mentre quella nel tè aumenta lo stato di veglia ma ha un effetto cardiotonico notevolmente ridotto. Inoltre, e questo è il pezzo forte, nel tè esiste un aminoacido molto importante chiamato teanina. Questo composto ha un effetto tranquillante ed ansiolitico notevole che si oppone a quello della caffeina. Ricapitolando, la caffeina aumenta lo stato di veglia e rende i pensieri veloci e fluidi, e la teanina aiuta a focalizzare questa veglia su delle attività in particolare: l’effetto finale è l’aumento della concetrazione. Se togliete la teanina, quello della caffeina da sola è un effetto un po’ più “distraente”: mille pensieri e la mania di “che bello, voglio fare tutto!”.
Inoltre, i componenti del tè dilatano i bronchioli polmonari, e può essere molto utile nei soggetti asmatici. Mentre i tè più ossidati – alcuni oolong scuri ed i pu’er – hanno una buona attività sul sistema digerente, come digestivo, appunto. Eh sì, il tè è una vera e propria medicina!
Tutti possono bere tè, avendo accortezza di alcune patologie. Le donne in gravidanza devono considerare che è comunque una bevanda contenente caffeina: se il medico dice di ridurre il caffè, il tè è una buona alternativa, ma non se ne giustifica l’abuso. Chi soffre di osteoporosi deve considerare di ridurre il quantitativo sia di tè che di caffè, poiché entrambi riducono l’assorbimento del calcio. Idem per chi soffre di anemia o segue una dieta vegetariana: il tè riduce l’assorbimento del ferro, ma in questo caso è sufficiente evitare di bere tè nella mezz’ora prima di un pasto ricco di ferro (bevendo poi un bel bicchiere d’acqua per sciacquare lo stomaco dalle catechine del tè) o in generale nelle 3 ore che precedono il pasto. Chi soffre di acidità di stomaco, invece, se vuole bere tè verde dovrebbe evitare di farlo a stomaco vuoto, poiché il tè ne alza l’acidità, ma d’altra parte può ricevere consistenti benefici da una buona tazza di pu’er. I bambini possono bere tè, ma ma sarebbe meglio evitare di fare bibitoni di tè ai neonati, che hanno bisogno di calcio e ferro molto più di un vegetariano o di chi soffre di osteoporosi: loro le ossa se le stanno formando da capo!
In realtà, sulla questione tè e osteoporosi ci sono dati contrastanti… Alcuni studi dicono che il tè di qualità (e solo quello, c’è da metterselo in testa!!) riesce addirittura ad aumentare la densità ossea, ma deve essere confermato.

Quanto costa ?

Generalmente il prezzo è direttamente proporzionale alla qualità, ma non sempre ‘ così, purtroppo. Il mio consiglio è quello di puntare sulla qualità, poiché migliore è la qualità, migliore sarà il tè sia dal punto di vista aromatico che salutare. Per inciso, i tè in bustina contengono solo caffeina come sostanza farmacologicamente attiva, tutto il resto (catechine, polifenoli vari, olii essenziali, ecc.) è stato distrutto dalla lavorazione industriale. Osservate bene il tè che comprate: solo tè sfusi a foglia intera (fa eccezione il Darjeeling che è caratteristicamente spezzettato) e colti entro un paio d’anni dall’acquisto, uno per i verdi! Mai comprare un verde che ha superato l’anno dalla raccolta. Il negoziante serio lo deve specificare! Alcuni tè possono invecchiare, invece, e migliorano col tempo, ma questo meriterebbe un approfondimento a parte. Cominciate a chiedere piccole quantità (es. 20g), in  modo da non spendere troppo. I primi sono esperimenti: dovete capire se vi piace quel tè, se potete migliorarlo a seconda di come lo fate, se potete sperimentare e giocarci sù. Fate i vostri esperimenti! Il palato si raffina col tempo, bevendo quotidianamente…
Riguardo i prezzi, la buona qualità parte dai 6/7 euro l’etto. Ma sappiate che i prezzi sono molto variabili: le qualità top e rare arrivano anche a più di 100 euro l’etto! Ebbene sì, una tazza vi costerebbe un paio di euro. Un’ottima qualità, invece, di solito si aggira intorno ai 20 euro l’etto, ma potete trovare ottime cose anche a 10 euro. Tutto dipende dalla serietà e professionalità del vostro negoziante. Questo si capisce col tempo, girando tra i vari rivenditori, confrontando…
Un consiglio per i neofiti: non partite mai dalle qualità top! Non sareste in grado di apprezzarne il profilo aromatico  se non avete prima conosciuto i tè base. Di solito si parte dal basso, per poi crescere, col tempo! E’ un vero e proprio percorso formativo del gusto!

Come facciamo a riconoscere se ci stanno dando un pessimo tè per un prezzo da ottimo tè ? (sia quando lo compriamo che quando lo beviamo)

Eh… Ci vuole solo esperienza. Ma ecco alcune regole fondamentali:
1) Il tè deve essere a foglia intera, non la poltiglia che trovate nelle bustine, e venduto sfuso, anche se alcuni tè verdi giapponesi hanno il diritto di essere venduti in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, poiché sono i più freschi e delicati.
2) Il negoziante deve essere serio: deve mostrarvi il tè che volete comprare; deve conoscerlo (fate domande, tante, su quando è stato raccolto e sul luogo di provenienza); deve conservarlo appropriatamente (in contenitori chiusi ermeticamente, al riparo dalla luce, e conservati al fresco, non in vetrina!); deve possedere un menù, la così detta “carta dei tè”, in cui sono elencati in modo trasparente tutti i tè che possiede ed i rispettivi prezzi, e deve sapervi consigliare in base alla consistenza aromatica che state cercando. Ad esempio, c’è chi sta cercando la freschezza erbacea di un verde giapponese o l’aroma caldo e nocciolato di un verde cinese, ecc. e lui deve comportarsi conseguentemente.
3) Il colore, il profumo e l’aroma di ogni tè sono caratteristici e altamente specifici. Non conoscerete mai un certo tè a pieno finché lo comprate sempre dallo stesso rivenditore. E’ come credere di conoscere il gelato artigianale se per una vita avete mangiato solo quello confezionato: la crema ha proprio quel sapore? Ne siete sicuri? E’ questo l’unico modo per capire se un tè è davvero buono: farsi un’esperienza gustativa!
Bibliografia: Riguardo la bibliografia, ecco qui il primo sito http://teaguardian.com/ : questa è LA bibbia del tè. Lo scrive un importante conoscitore di tè a Hong Kong. E’ una sorta di enciclopedia in cui sul tè è scritto tutto in modo maniacale e preciso. E’ in inglese però. In Italiano non abbiamo nulla in realtà o molto, troppo poco, tra cui un libro di qualche decina di pagine ma ben fatto: “Il piacere del tè” editrice Giunti. Poi ci sono alcuni blog a cui mi rifaccio, tra qui questo: http://teamasters.blogspot.it/. Qui vengono trattati solo oolong taiwanesi (Taiwan è la madre degli oolong di alta montagna!). Per il resto… La chimica è roba che so di farmacologia. Invece quella risposta sulle tipologie si rifà ai miei appunti al corso di tè tenuto da AICTEA. Sul loro sito c’è molto: http://www.aictea.it/
[Per chi non se ne fosse accorto, questa era la prima puntata dell’ennesima rubrica di questo blog che ho chiamato “A thing of qaulity is a joy forever” con un vaghissimo rimando a Keats. Se volete suggerire altri temi da sviscerare, o se volete essere intervistati su qualcosa che amate molto e di cui siete avidi appassionati … fatemi un fischio !]
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9 responses to “Intervista ad un futuro Maestro del tè.

  1. Kmagnet ha detto:

    Vi segnalo questo blog http://lafinestrasulte.blogspot.it/, molto interessante.
    Ciao

  2. squirtallegra ha detto:

    uh bellino!!! ma se si facesse una puntata in radio sul tè lui ci starebbe a fare un collegamento telefonico (lui&tu) con noi?…se si ci possiamo organizzare da qui a giugno.. (magari prima dell’arrivo del caldo) che dici? facci savoir… prima di rispondere ci trovi – se nn lo hai capito dallo “spam” che facciamo nelle nostre pagine – su radioradicchio,it!
    A presto!

  3. Eleonora ha detto:

    Che bell’intervista!! Io sono drogata di Tea, ho istituito perfino il tea-bar segreto in ufficio!! In bocca al lupo al TeaMaster, a Roma serve proprio il suo bar, attendiamo notizie!!

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